☆食品化学工学特論（Food Chemical Engineering）[3405]

＜授業のねらい及び具体的な達成目標＞

食品技術者に求められる、食品素材の情報、食品開発手法、生産プロセスに関する技術、食品安全技術を学びます。学部で学んで来た生化学、酵素化学、生物化学といった基礎的事柄が食品の開発研究および生産とどのような関わりをもっているかを明らかにし、ひいては食品技術者としてのセンスを養う事を目標とします。

＜授業計画及び準備学習＞

（１）食品技術概観
　　ヴォート「基礎生化学　場J．生化学の基礎」を予習しておく事
（２）生体分子-タンパク質、糖質、脂質-
　　ヴォート「基礎生化学　場K．生体分子」を予習しておく事
（３）小麦・小麦粉の化学
　　前回の学習箇所を復習しておく事
（４）小麦粉の生産
　　前回の学習箇所を復習しておく事
（５）小麦粉から生産される加工食品-パン・菓子-
　　前回までの学習箇所を復習しておく事
（６）小麦粉から生産される加工食品-麺-
　　前回までの学習箇所を復習しておく事
（７）食品評価技術-においと味-
　　前回までの学習箇所を復習しておく事
（８）食品評価技術-食感と組織構造-
　　前回までの学習箇所を復習しておく事
（９）食品の開発-主原料について-
　　前回までの学習箇所を復習しておく事
（１０）食品の開発-副資材について-
　　前回までの学習箇所を復習しておく事
（１１）食品と健康
　　ヴォート「基礎生化学　場M．代謝」を予習しておく事
（１２）生産と食品安全-基礎的な考え方-
　　世の中で起こっている食品安全に関する事件・事故をネットなどで調べておく事
（１３）生産と食品安全-事例研究-
　　前回の学習箇所を復習しておく事
（１４）まとめと総合討論
（１５）学習成果の確認（試験）

＜成績評価方法及び水準＞

定期試験（配分60％）と出席（配分40％）で最終成績を評価、６０点以上のものに単位を認める。

＜教科書＞

ヴォート「基礎生化学」（東京化学同人、第２版）

＜参考書＞

副読本　Y.Pomeranz「Wheat:Chemistry and Technology,vol.1&2,3rd edition,AACC(1988)」

＜オフィスアワー＞

お気軽にお越しください。事前にメールでお知らせください。
[ yamadama@cc.kogakuin.ac.jp ]

＜学生へのメッセージ＞

単なる基礎知識ではなく食品技術者としてのセンスを身につけていただけるよう実践的な講義を行ってまいります。

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