食品化学（Food Chemistry）[4E19]

＜授業のねらい＞

前期に学んだ栄養化学を出発点として、食品の機能、食品製造の原理、食品の品質管理について、基礎的に学びます。

＜受講にあたっての前提条件＞

（１）前期の栄養化学を受講していることが望ましい。
（２）前期の栄養化学を受講していない場合、『脊山洋右、野口　忠編「基礎栄養学第３版」（東京化学同人）』を通読し、糖質、脂質、タンパク質、ビタミン類、ミネラル類が我々の心身の栄養素としてどのように機能しているか理解しておくこと。

＜具体的な到達目標＞

（１）社会において、具体的な食品開発の命題が与えられた場合、栄養化学の側面と食品素材の物性の側面から開発品が組み立てられるようになる。
（２）食品の栄養的側面だけではなく、においや味など感性の側面にも目を向ける能力が身につく。
（３）過去の食品安全に関わる事故の事例を頭に入れ、食品安全に関わる事故を未然に防ぐことができるようになる。

＜授業計画及び準備学習＞

（１）講義の概要　食品化学概論　目標
【準備学習】教科書第１，２，３章を予習しておくこと
（２）水，タンパク質
【準備学習】教科書第４，５章を予習しておくこと
（３）糖質，脂質
【準備学習】教科書第６，７章を予習しておくこと
（４）ビタミン類，ミネラル
【準備学習】教科書第８，９章を予習しておくこと
（５）食品の色，食品の香気
【準備学習】教科書第１０章の該当箇所を予習しておくこと
（６）食品の味（含味の素，人工甘味料）
【準備学習】教科書第１０章の該当箇所を予習しておくこと　
（７）小麦・小麦粉
【準備学習】小麦粉から作られる食品を５つ以上挙げておくこと
（８）パン類，麺類
【準備学習】パンの作り方を調べておくこと
（９）発酵技術（ビール，日本酒，ワイン，納豆）
【準備学習】ビール、日本酒、ワインの製造法について調べておくこと
（１０）微生物制御技術
（１１）食品の劣化とその防止技術
【準備学習】教科書第１２，１３，１４，１５章を予習しておくこと
（１２）食品の安全について
【準備学習】新聞やテレビなどで報道されている食品に関する事件事故について調べておくこと
（１３）食品と健康
【準備学習】教科書第１７，１８章を予習しておくこと
（１４）学習のふりかえり

＜成績評価方法＞

定期試験（配分60点）と毎回実施する小テスト（配分40点）で最終成績を評価、６０点以上のものに単位を認める。

＜教科書＞

久保田紀久枝、森光康次郎編「食品学―食品成分と機能性―第２版増補」
（東京化学同人）ISBN：978−4−8079−1606−1

＜参考書＞

ヴォート「基礎生化学　第３版」東京化学同人　ISBN：978-4-8079-0712-0

＜オフィスアワー＞

講義の後、新宿校舎2065室にて、終日対応します。

＜学生へのメッセージ＞

食品化学技術は、光（美味しいものを作りだす）と影（安全性を損なうと人に害を及ぼす）の二面性を持っています。
しっかりとした化学的知識を身につけてください。