食品化学（Food Chemistry）[4B11]

＜授業のねらい及び具体的な達成目標＞

前期に学んだ栄養化学を出発点として、食品の機能、食品製造の原理、食品の品質管理について、基礎的に学びます。

＜授業計画及び準備学習＞

（１）講義の概要　食品化学概論　目標
教科書第１，２，３章を予習しておくこと
（２）水，タンパク質
教科書第４，５章を予習しておくこと
（３）糖質，脂質
教科書第６，７章を予習しておくこと
（４）ビタミン類，ミネラル
教科書第８，９章を予習しておくこと
（５）食品の色，食品の香気
教科書第１０章の該当箇所を予習しておくこと
（６）食品の味（含味の素，人工甘味料）
教科書第１０章の該当箇所を予習しておくこと　
（７）小麦・小麦粉
小麦粉から作られる食品を５つ以上挙げておくこと
（８）パン類，麺類
パンの作り方を調べておくこと
（９）発酵技術（ビール，日本酒，ワイン，納豆）
ビール、日本酒、ワインの製造法について調べておくこと
（１０）微生物制御技術
（１１）食品の劣化とその防止技術
教科書第１２，１３，１４，１５章を予習しておくこと
（１２）食品の安全について
新聞やテレビなどで報道されている食品に関する事件事故について調べておくこと
（１３）食品と健康
教科書第１７，１８章を予習しておくこと
（１４）総まとめ
（１５）試験

＜成績評価方法及び水準＞

定期試験（配分60％）と出席点（配分40％）で最終成績を評価、６０点以上のものに単位を認める。

＜教科書＞

久保田紀久枝、森光康次郎編「食品学―食品成分と機能性―第２版増補」
（東京化学同人）ISBN：978−4−8079−1606−1

＜参考書＞

ヴォート「基礎生化学　第３版」東京化学同人
ISBN：978-4-8079-0712-0

＜オフィスアワー＞

ご質問はお気軽にどうそ。まずはメールをください。
山田：yamadama@cc.kogakuin.ac,jp

＜学生へのメッセージ＞

食品化学技術は、光（美味しいものを作りだす）と影（安全性を損なうと人に害を及ぼす）の二面性を持っています。しっかりとした化学的知識を身につけてください。

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