食品化学（Food Chemistry）[4B15]

＜授業のねらい及び具体的な達成目標＞

前期に学んだ栄養化学を出発点として、食品の機能、食品製造の原理、および食品の品質管理について、基礎的に学びます。

＜授業計画及び準備学習＞

（１）食品化学概論
　　　　教科書第１，２，３章を予習しておくこと
（２）水，タンパク質
　　　　教科書第４，５章を予習しておくこと
（３）糖質，脂質
　　　　教科書第６，７章を予習しておくこと
（４）ビタミン類，ミネラル
　　　　教科書第８，９章を予習しておくこと
（５）食品の色，食品の香気
　　　　教科書第１０章の該当箇所を予習しておくこと
（６）食品の味（含味の素，人工甘味料）
　　　　教科書第１０章の該当箇所を予習しておくこと　
（７）小麦・小麦粉
　　　　小麦粉から作られる食品を５つ以上挙げておくこと
（８）パン類，麺類
　　　　パンの作り方を調べておくこと
（９）発酵技術（ビール，日本酒，ワイン，納豆）
（１０）食品の劣化とその防止技術
　　　　教科書第１２，１３，１４章を予習しておくこと
（１１）有害成分，微生物と水分活性
　　　　教科書第１６章を予習しておくこと
（１２）食品の安全について
　　　　新聞やテレビなどで報道されている食品に関する事件・事故について調べておくこと
（１３）生活習慣病と食品の機能性
　　　　教科書第１７，１８章を予習しておくこと
（１４）総まとめ
（１５）試験

＜成績評価方法及び水準＞

定期試験（配分60％）と出席点（配分40％）で最終成績を評価、６０点以上のものに単位を認める。

＜教科書＞

久保田紀久枝、森光康次郎編「食品学―食品成分と機能性―第２版」（東京化学同人）

＜オフィスアワー＞

事前にメールでお知らせください。
山田昌治：yamadama@cc.kogakuin.ac.jp

＜学生へのメッセージ＞

食品化学技術は、光（美味しいものを作りだす）と影（安全性を損なうと人に害を及ぼす）の二面性を持っています。しっかりとした化学的知識を身につけてください。

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